Prova e partilha - Bacalhau da Islândia
O bacalhau, para nós portugueses, é um peixe que dispensa apresentações. Há séculos nas nossas mesas, temos até mais de 1000 maneiras de cozinhar o bicho. Devido a uma forte campanha há uns anos, ficou enraizada a ideia de que o "bacalhau é da Noruega". Na verdade a maior parte vem de lá, pois é o maior exportador de bacalhau do Mundo, mas a Rússia e a Islândia também são players importantes.
E para começar o ano, é do bacalhau islandês que venho aqui hoje falar. No passado mês de Novembro, passou pela Gare do Oriente, em Lisboa, a Eldhús Hús (casa de pesca tipicamente islandesa) com o lema "Prova e partilha" para promover o bacalhau da Islândia. Segundo os entendidos o bacalhau islandês é o melhor do Mundo (sendo também por isso cerca de 10% mais caro que o norueguês e o russo). É verdade, já não bastava terem saído rapidamente da crise, terem a Björk, os Sigur Rós e os Múm, como ainda têm o melhor bacalhau.
Uma das explicações para a qualidade deve-se ao facto de o bacalhau ali não migrar, permitindo a pesca durante todo o ano e não apenas durante 4 meses como em outros países "produtores", onde os pescam durante a migração. Além disso o peixe é logo levado para terra no dia em que é pescado e processado de acordo com o gosto dos países para onde exportam. No nosso caso, fazem logo a salga.
A pesca é um sector fortíssimo na Islândia, tendo sido boa ajuda quando a crise estalou por lá. Representa 11% do PIB e 42% das exportações. Quando olhamos para a qualidade do nosso peixe e para estado das nossas pescas e vemos estes números nem há muita coisa a dizer...
Mas como mais importante que a teoria é a prática, seguiu-se uma "excursão" até ao restaurante Chefe Cordeiro, no Terreiro do Paço, para um menú de bacalhau islandês.
Como amuse-bouche, foi servido um pequeno Torricado de Bacalhau. A foto que meti na altura no Facebook causou alguma comichão a um ribatejano, que se sentiu ferido na sua masculinidade por um prato ribatejano ter uma aparência toda "pipi". É verdade que o pão era um quadradinho com o bacalhau assado por cima e não aquele prato de encher o bandulho de onde vem o nome, mas o que é certo é que o sabor intenso do bacalhau assado estava lá e entranhava no pão como é esperado no prato. Acho que até o ribatejano ia gostar.
Seguiu-se um pastel de bacalhau acabado de fritar, super estaladiço, dos melhores que comi nos últimos tempos.
Veio então uma canja de bacalhau, em que o prato veio para a mesa com um pequeno centro com bacalhau e ovo de cordorniz e então, já à nossa frente, era adicionado o molho. Eu não sou muito de sopas que metam animais do mar, mas a combinação de sabores estava óptima. Mas se não tivesse ouvido o nome acho que não me lembraria de associar o prato a uma canja.
O prato seguinte, que quando vimos pensámos que era Bacalhau à Braz, era afinal um Bacalhau à Lisbonense. Confesso que, tirando uns pormenores que eram um toque pessoal da casa, não percebi a diferença. Foi-nos dito que era por a batata ser cortada mais fina. Na altura googlei no telemóvel e encontrei um artigo que dizia que quando leva cebola deixa de ser à Braz e passa a ser à Lisbonense, mas o prato já se estava a rir para mim e acabei por esquecer o assunto e largar a pesquisa. Mas o Rui Barradas Pereira, que também esteve no almoço, já teve tempo e paciência para estudar o assunto. Por isso, se quiserem saber mais sobre esta diferença, podem dar uma olhada aqui para ficarem mais elucidados e também para terem outra opinião sobre esta apresentação. Quando ao prato em si, mais uma vez muito bem executado. A textura então estava irrepreensível.
Para finalizar, veio o prato que faltava para comprovar a qualidade do bacalhau: Uma posta confitada em azeite com broa. Não apreciei muito o creme de batata que o acompanhou, mas o bacalhau em si estava daqui (polegar e indicador a pegar no lóbulo da orelha), a lascar na perfeição.
Depois ainda vieram umas farófias e a piada mais ouvida foi, obviamente, que as farófias também eram de bacalhau.
Não sei se o bacalhau islandês é o melhor do mundo ou não, nem era esse o objectivo da apresentação. Mas que tem boa qualidade, lá isso tem. Vale a pena conhecer.